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Descripción
El agar (E-406) es un polisacárido coloidal hidrófilo compuesto fundamentalmente de moléculas de D-galactosa. Se extrae de ciertas cepas naturales de algas marinas de las familias Gelidiaceae y Sphaerococcaceae, y de algas rojas emparentadas de la clase de las Rhodophyceae.
Se presenta en polvo de color blanco, blanco amarillento o amarillento pálido.
La capacidad de gelificación puede normalizarse mediante la adición de dextrosa o maltodextrinas o sacarosa.
plicaciones:
Este gelificante es de gran interés en la cocina porque hace geles que mantienen su estructura en caliente. Los geles de agar son translúcidos, firmes y de corte limpio y tienen tendencia a la sinéresis. Se puede usar para láminas de fruta, gelatinas calientes, raviolis, canelones…
Modo de uso
Disolución
Mezclar la cantidad de agar a utilizar con agua u otro líquido en frío y calentar hasta hervir. Gelifica rápidamente, dejar enfriar para que gelifique correctamente. Es un gel traslúcido, firme y quebradizo; termoreversible.
El punto de gelificación está entre 34 – 37ºC y el de fusión entre 86 – 90ºC.
Nota: en solución acuosa acidificada pierde su capacidad de gelificación.
Dosis orientativas
Usar 2–4g/l para gel blando; 5-10g/l para gel duro.
Condiciones de almacenamiento
Vida útil de 2 años en las condiciones de almacenado especificadas. Conservar un lugar fresco y seco.
Formato
Bote de polipropileno de 350 g.
Información nutricional para 100 g
- Energía 1423 kJ / 340 kcal
- Grasas 0,4 g
- Saturadas 0,0 g
- Hidratos de carbono 83,0 g
- Azúcares 0,0 g
- Fibra 0,6 g
- Proteínas 1,0 g
- Sal 1,25 g
Alérgenos
Ninguno.